2度目の手作り味噌づくりはココが違う!

2度目の味噌づくり

全部仕込んで最後の仕上げに
振り塩&去年作った味噌
半分ずつで上蓋
これで殺菌力&旨味UP

味噌の仕込みの仕上げに振り塩&熟成味噌(撮影:ひじき石塚)

味噌の仕込みの仕上げに振り塩&熟成味噌(撮影:ひじき石塚)

万全のカビ対策と美味しさUPが狙えるはず!?

杉山佐保里さんの味噌づくり教室に今年も参加

杉山佐保里さん(撮影:ひじき石塚)

杉山佐保里さん(撮影:ひじき石塚)

2018年の第1回目に続いて今年も
<管理栄養士×保育士>杉山佐保里さんの

開催する味噌づくり教室に参加した。
八百屋ではたらく食育ロックボーカリスト
として、味噌の美味しさ、味噌づくりの
奥深さにもう一度触れたいと考えたのだ。
1度目のオドロキ。2度目の深み。
そんな体験であった。仕上がりが待ち遠しい。

第1回目の仕込みのレポートはコチラ簡単!楽しい!手作り味噌で食育体験
手作り味噌(撮影:ひじき石塚)

手作り味噌(撮影:ひじき石塚)

昨年仕込んだ味噌の出来上がり開封の儀式、
味噌開きはこんな感じで大騒ぎだった。
手作り味噌最高!6か月仕込んだ味噌開き会にてまさかの事態
2018年の味噌つくり教室でのパンジー関(撮影:ひじき石塚)

2018年の味噌つくり教室でのパンジー関(撮影:ひじき石塚)

なぜ味噌づくりをするのか?

味噌が美味いから
日本に昔からある発酵食品だし、体にも良い。
どうせなら自分で作ってみたいじゃん。
1度作って面白かったし、カビさせてしまって
難しさも味わったのでまた参加しようと思った。

ひじき味噌(撮影:ひじき石塚)

ひじき味噌(撮影:ひじき石塚)

味噌づくりの材料

大豆(撮影:ひじき石塚)

大豆(撮影:ひじき石塚)

・大豆1kg
米麹(撮影:ひじき石塚)

米麹(撮影:ひじき石塚)

・米麹800g
お塩(撮影:ひじき石塚)

お塩(撮影:ひじき石塚)

・塩200g

たったこれだけ!3つのみ!!
これら下ごしらえをした茹で大豆と米麹、
お塩を使ってお味噌を作るのですよ。
さあ、ここからはかなりの力仕事!
これを書いているいま、けっこう腕が
疲れております笑。

ひじき味噌の仕込み完成(撮影:ひじき石塚)

ひじき味噌の仕込み完成(撮影:ひじき石塚)

 

味噌づくりの手順

1 大豆を18時間水に漬けて戻す
2 大豆を3時間茹でる

3 米麹に塩190gくらいをよく混ぜる[A]

塩と麹をすり揉みしながら合わせること10分(撮影:ひじき石塚)

塩と麹をすり揉みしながら合わせること10分(撮影:ひじき石塚)

袋を開けると麹の香りがただよう。
嫌な感じはなく、懐かしさを覚える。
お米の粒粒、ダマがほぐれるまで塩と
麹を手のひらで揉むこと10分ほど。
発酵が始まるのでほのかに温かさを感じる。
すりすりしまくるので手がツルツルに笑。


チビッ子の持つ常在菌がお味噌の発酵に
良い感じに役立つのではという佐保里さんの
お話にナルホドとうなずく。すると、ここは
最高の味噌を仕込む環境であるわけだ。
会場は佐保里さんの経営する保育園。

 

4 茹で大豆をよく潰す[B]

大豆を必死でつぶすこと10数分(撮影:ひじき石塚)

大豆を必死でつぶすこと10数分(撮影:ひじき石塚)

最大の力仕事。

大豆を潰そう(撮影:ひじき石塚)

大豆を潰そう(撮影:ひじき石塚)

潰し終えた大豆(撮影:ひじき石塚)

潰し終えた大豆(撮影:ひじき石塚)

上の状態を下の写真のようにペースト状にするまで
ひたすら潰す。握りこぶしや踵、肘なんぞを
使ってヒーヒー言いながら潰す。

 

5 AとBをよく混ぜる

塩と合わせた麴と潰した大豆を揉みこむ(撮影:ひじき石塚)

塩と合わせた麴と潰した大豆を揉みこむ(撮影:ひじき石塚)

粘土を仕込むときやパン、うどんやそばの
粉を仕込むときにも似た感じである。
ぼそぼそのモノがまんべんなくしっとりして
ネットリしてくるまで、揉む。

次第に揉み合わさってくる(撮影:ひじき石塚)

次第に揉み合わさってくる(撮影:ひじき石塚)

もうひと踏ん張り!

 

6 空気を抜きつつ団子状にする

みそ玉(撮影:ひじき石塚)

みそ玉(撮影:ひじき石塚)

お団子状にしつつ、含まれている空気を
抜いていく。ここらまでくると、辺り一面
の床に大豆やら麹やらが散乱してくる笑。

靴下に米麹(撮影:ひじき石塚)

靴下に米麹(撮影:ひじき石塚)

7 空気を念入りに抜きつつ樽に押し込む

樽にみそ玉を押し入れる(撮影:ひじき石塚)

樽にみそ玉を押し入れる(撮影:ひじき石塚)

樽の底にみそ玉をぶつけるように投げ入れて
さらに押し込むように空気を抜きつつ敷き
詰めていく。この際に注意するのは、本気で
みそ玉を投げ入れると小さい容器の場合、
ぴょーーーんと飛び出してしまうこと。
加減しよう。

みそ玉を投入(撮影:ひじき石塚)

みそ玉を投入(撮影:ひじき石塚)

8 残りの塩を表面に振る

半分だけ振り塩で蓋(撮影:ひじき石塚)

半分だけ振り塩で蓋(撮影:ひじき石塚)

ここで今回初めての試み。
残りの塩+αで厚めに塩を敷き詰めるのだ。
これは、前回起きたカビ対策のために佐保里
さんが考え出した手法。殺菌やね。食べるときは
薄めに表層を削るんだそうな。
そして、残りの半分にはなんとすでに出来上がって
いるお味噌を敷き詰める!

みそと塩を半々で蓋する(撮影:ひじき石塚)

みそと塩を半々で蓋する(撮影:ひじき石塚)

カレーじゃないよ!
なぜこんなことをするかというと、
既に発酵と熟成が進んだ味噌の菌の力を
仕込みたての味噌に役立ててもらうため
だそうな。これで思い出したのは、
アクアの世界(熱帯魚
)でも同じような
テクがあるってこと。新しくセットする
水槽の下に敷く土や砂利は、既存の水槽のを
ちょっぴり足すと立ち上がり(水をきれいにする
菌たちが活発に活動できる環境)が格段に
早くなるのだ。凄いよねー。

9 汚れなどを拭き取りラップする

容器を清める(撮影:ひじき石塚)

容器を清める(撮影:ひじき石塚)

10 仕込み完成!!蓋をして新聞紙で覆って湿度の低い冷暗所で寝かせる

手作り味噌の完成

手作り味噌の完成

11 5~6ヶ月後に発酵が良い感じ

12 いただきます!

===========

出来上がりが楽しみ!

杉山佐保里さん(撮影:ひじき石塚)

杉山佐保里さん(撮影:ひじき石塚)

5~6か月ほど寝かせて発酵。
夏には食べられるのよ。
いや~~~楽しみ。
材料や手順はかなり簡単なので
みなさんも親子で作ってみると
とても楽しい食育体験ができますよ。

手作り味噌2019年作が完成(撮影:ひじき石塚)

手作り味噌2019年作が完成(撮影:ひじき石塚)

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手作り味噌とひじき石塚(撮影:ひじき石塚)

手作り味噌とひじき石塚(撮影:ひじき石塚)

八百屋ではたらく食育ロックボーカリスト
かさこバンドTHE PINK HEARTSギタリスト
ひじきデザイン デザイナー

ひじき石塚

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